Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания Организация работы производственных цехов
ПЛАН.
Введение.
Характеристика предприятия.
Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.
Технологическая документация на производстве.
Научная организация труда.
Организация производства.
Описание мероприятия.
Заключение.
Список Литературы.
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
1. Характеристика предприятия.
В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест. (план ресторана приложение 1)
В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:
Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
Великолепный интерьер;
Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
Постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ, варьете.
В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.
Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.
2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.
В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
Что купить;
Сколько закупить;
У кого закупить;
На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
Заключить договор;
Проконтролировать исполнение договора;
Организовать доставку;
Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
Удаленность поставщика от потребителя;
Сроки выполнения заказов;
Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку груза;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств.
В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
3. Технологическая документация на производстве.
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
4. Научная организация труда.
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.
НОТ выделяют следующие основные направления.
разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;
совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
внедрение передовых приемов и методов труда;
улучшение условий труда;
подготовка и повышение квалификации кадров;
рационализация режимов труда и отдыха;
укрепление дисциплины труда;
совершенствование нормирования труда.
5. Организация производства.
Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов.
В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
6. Описание мероприятия.
Банкет-фуршет на 30 человек.
Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.
На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.
Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.
Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.
На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Заключение.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования
Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Овощной цех.
Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
П
лан овощного цеха.
1 – картофелечистка
2 – подтоварник.
3 – ванна моечная
4 – стол для дочистки
картофеля и корнеплодов
5 – стеллаж передвижной.
6 – овощерезательная
7 –стол производственный.
8 – стол для очистки
репчатого лука.
П
лан горячего цеха.
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
План холодного цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
План цеха доработки полуфабрикатов.
A – участок обработки мяса С – участок обработки птицы
В – участок обработки рыбы.
1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный приводПМ-1.1; 6 – мясорубка;7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.
Приложение 1.
ПЛАН РЕСТОРАНА «Аркадия»
1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,
Список литературы.
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
5.11. Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются " мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).
Таблица 14
Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест
| Наименование оборудования | Тип | Единица измерения | Производительность, емкость, площадь в единицах измерения |
Количество оборудования |
| Универсальный привод | П-ІІ | шт. | - | 1 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,8 | м 3 | 0,8 | 1 |
| Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом | ПЭСМ-4Ш | м 2 | - | 3 |
| Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья | ПЭСМ-2 | м 2 | 0,24 | 1 |
| Котел пищеварочный | КПЭСМ-40 | л | 40 | 1 |
| Котел пищеварочный | КПЭСМ-60 | л | 60 | 1 |
| Котел пищеварочный | КПЭ-100 | л | 100 | 3 |
| Сковорода с косвенным оборвем | СКЭ-0,3 | м 2 | 0,33 | 1 |
| Шкаф жарочный двухсекционный | ШЖЭСМ-2 | м 2 | 0,194 | 1 |
| Кипятильник непрерывного действия | КНЭ-100 | л/ч | 100 | 1 |
| Весы настольные циферблатные | ВНЦ-2 | кг | 2 | 2 |
| Весы настольные циферблатные | ВНЦ-10 | кг | 10 | 1 |
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 14).
Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара" следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16).
Рис. 16. Секционное немеханическое оборудование:
а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ;
д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна
Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, " 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 15).
Таблица 15
Нормы воды и время на приготовление различных бульонов
| Наименование бульона | Норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 | Концентрация бульонов | Время парки, ч | Подготовка сырья |
| Костный | 4 | Нормальной концентрации | 5-6 | Кости разрубают на части длиной 5-6 см |
| То же | 1,25 | Концентрированный | 4 | |
| Мясо-костный | 3,7 | Нормальной концентрации | 5-6 | Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг |
| То же | 1,15 | Концентрированный | 4 | |
| Куриный | 4,0 | Нормальной концентрации | 2-4 | Целые тушки, куриные кости |
| Рыбный | 1,1 | Концентрированный | 1 | Пищевые рыбные отходы |
| Грибной | 7,0 | Концентрированный | 2-3 | Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3-4 ч |
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 17). Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.
Рис. 17. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2;
8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;
9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
Общая планировка горячего цеха показана на рис. 18.
Рис.18. Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд;
5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и
порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).
Рис. 19. Рабочее место повара соусного отделения:
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:
Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 20):
Наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Рис. 20. Посуда, используемая в горячем цехе:
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья:
1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий
Инвентарь горячего цеха показан на рис. 21.
Рис. 21. Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков
Из инвентаря применяют:
Венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-" ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 16).
Таблица 16
Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация труда
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Вопросы для контроля знаний
1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?
2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?
3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.
4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?
5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?
6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?
7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?
8. От чего зависит режим работы горячего цеха?
9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?
10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?
11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?
13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?
14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?
15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.
16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?
17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?
18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.
19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?
21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?
22. Для чего предназначено соусное отделение?
23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.
24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?
25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?
26. Как организуется труд в горячем цехе?
Характеристика производственных помещений.
Производственные помещения ПОП включают в себя, в зависимости от формата предприятия и специализации,:
склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.
Мощность производственных цехов зависит от площади,мощности оборудования, производительности персонала.
Технология рабочего процесса.
Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной структуре предприятия.
Планировка цехов предприятия производится исходя из концепции предприятия, производственной программы и его мощности, беря во внимание технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте.
Основное требование при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.
К производственным помещениям относятся:
овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной, кондитерский,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех.
При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов: с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде п/ф. в производственной таре.
В случае,когда предприятие расположено на нескольких этажах, эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой. Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены лифты или подъемники для транспортировки отдельно п/ф и отдельно готовой продукции. При одноэтажном помещении расположение цехов – последовательное
Для персонала предусматривается отдельный вход или,в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны, гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.
При производстве пельменей для ускорения производственного процесса, соблюдения сроков реализации, с целью экономии рабочего времени, для удобства работы персонала его необходимо располагать рядом с мясо-рыбным цехом.
Как правило, рядом с линией раздачи кафе или отпуском продукции в торговый зал,рядом располагают горячий цех, холодный цех.
Мучной и кондитерский цеха,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.
К торговым помещениям относятся торговый зал,обеденный зал, магазины-кулинарии или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.
Успешно опробованы и работают различные комбинации: отдельно обеденный зал и рядом магазин-кулинария; обеденный зал и отдел кулинарии отдельно, но непосредственно в зале; отдел кулинарии расположен в линии раздачи. Опыт показывает, что наличие кулинарии или ее отдела в непосредственной близости от раздачи очень удобно для покупателей: человек пообедал и может купить что либо с собой в одном месте свежую, продегустированную им продукцию, не затрачивая много времени.
Гардероб для посетителей предусматривается в случае проведения различных обслуживаний: юбилеев, свадеб и т.д. В противном случае вешала расставляются в зале.
Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи чистой посуды на раздачу.
Расстановка оборудования, размещение инвентаря.
Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом,чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.
Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится,как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.
Повара необходимо обеспечить оборудованием,инвентарем,расходным материалом,хоз. средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рациональнее покупать тазы прямоугольной или квадратной формы, причем емкость их должна быть различной -от 2-хлитровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рациональнее используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали и алюминия служит долго. Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание инградиентов) и при его отпуске.
Руководитель должен продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.
В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.
При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади,трудовые ресурсы,сокращает потери рабочего времени.
Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха.
Предприятие доготовочное предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и изделий,исходя из ассортимента,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или направляется на другие предприятия.
Перечень производственных цехов предприятий ТМ «X»:
овощной, мясо- рыбный, фаршевый, горячий, холодный, мучной, кондитерский, цех заморозки, пельменный цеха.
ВВЕДЕНИЕ
В рыночных условиях общественное питание одна из первых отраслей стало на путь преобразования. Изменились организационно-правовые формы предприятия, появились частные малые предприятия. Расширилась сеть столовых при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые, появились комбинаты питания.
Успешная деятельность предприятия обеспечивается производством продукции и услуг, которые отвечают потребностям потребителям. Общественное питание представляет собой отрасль, где основу составляет предприятия, которые объединены единством форм организации производства, обслуживания потребителей, но различаются по типам и специализации. Значение развития общественного питания состоит в том, что:
· предоставляет трудящимся в течение рабочего дня принимать горячую пищу;
· вследствие рационального использования техники, сырья, материалов дает экономию общественного труда;
· позволяет в детских и учебных заведениях сбалансировать рациональное питание.
Большее внимание уделяется механизации процессов, применение современного оборудования, автоматизации производства, применение оборудования высокой производительности, особенно при централизованном производстве полуфабрикатов.
Необходимо механизировать малые предприятия, где доля ручного труда занимает большой процент. За последние годы много выпускается оборудования небольшой производительности.
Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:
· производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;
· представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
· дает возможность организации сбалансированного рационального питания.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Актуальность моей аналитической работы «Организация работы горячего цеха в ПОП» я считаю в том, что на предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье - это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья - приготовление блюд - реализация. Для того, чтобы осуществлять весь процесс переработки, приготовления и выпуска готовой продукции необходимо правильно организовать работу производства, особенно горячий цех в соответствии с требованиями. Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, здесь же готовят горячие напитки и выпекают различные изделия из теста. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.
Поэтому в моей работе освещены все охватывающие вопросы данной темы и сделан анализ по ресторану «Континенталь».
1.
ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Основной задачей организации производства является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовление пищи.
1.1 Структура
производства ПОП
В общественном питании существуют три формы организации производства:
Производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;
Приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;
организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.
Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом.
На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические.
На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические.
Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя;
1 горячий и холодный цеха,
2 мясной,
3 птице гольевой,
4 рыбный,
5 овощной,
6 помещение дли мучных изделий или кондитерский цех,
7 моечные столовой и кухонной посуды,
8 помещение для резки хлеба,
9 помещение заведующего производством.
Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.
При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной - не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной - на восточную и южную, остальные - на север, северо-восток, северо-запад.
Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.
Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещении.
Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещении и хлеборезки.
Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группы, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).
В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовлением полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш → обмывание и обсушивание → деление на отруба → обвалка отрубов → жиловка и зачистка частей → приготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.
Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание → удаление голов, шеек, ножек, крыльев - потрошение → промывание → обсушивание → заправка тушек → приготовление полуфабрикатов → обработка потрохов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование; удаление несъедобных частей → замачивание → обсушивание → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.
Рыбный цех. Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб.
Рыбные цеха размещаются в одном помещении на мерном л гаже здания с учетом удобною сообщения с камерой для хранения рыбы и горячим цехом.
Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным оборудованием, устанавливаемым в соотнесший с технологическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют но схеме: размораживание → очистка от чешуи → удаление плавников, голов, внутренностей → промывка → фиксация → изготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.
Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здании с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - механическим, холодильным и вспомогательным.
Овощной цех. Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени.
Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами, В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку → очистку → доочистку → сульфитацию (картофеля) → нарезку → укладку в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.
Холодный цех. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.
Холодный цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цех располагается на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько холодных цехов).
Цех должен иметь удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями.
В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.
1.2 Организация работы горячего цеха
Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Если предприятие имеет несколько залов, расположенных разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.
Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.
В зависимости or формы обслуживании горячий цех должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.
При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Механическое
оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с
учетом удобного обслуживания всех технологических линий.
1.3 Производственная программа предприятия
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену.
Нормы выхода и отходы указаны в Сборнике рецептур блюд или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.
Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60% всей продукции.
Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).
Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.
Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:
t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
Т - продолжительность смены, ч;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительность труда.
По нормам выработки
(для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):
Н в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, шт.
Нормы времени и выработки даны в
соответствующей литературе.
1.4 Оборудование
горячего цеха. Основные требования к созданию оптимальных условий в цехе
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа технологических схем.
Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитываются число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади η, определяет общую площадь холодильной камеры F (м 2).η = 2,22 для камер площадью 0,8 м 2 , η = 1,82 для камер площадью до 12 м 2 , η = 1,61 для камер площадью более 12 м 2 . Высота камер h принимается равной 2 м.
Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.
Тепловое оборудование.
Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.
Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяйся количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нaгруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.
Оборудование в производственных цехах.
При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:
Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетною меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.
Расчет количества отдельных видов оборудования может произнести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественною питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга СССР № 153M от 30 июля 1986 г.
В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (ширина - 800 мм, высота - 850 мм). В зарубежных каталогах размеры модулей могут быть иными.
Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками.
С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и пpoизводственной санитарии устанавливается определенная ширина проходов н производственных цехах:
1 между технологическими линиями теплового оборудования - 1,5 м;
2 между торцом технологической лини и теплового оборудовании и линией раздаточного оборудования - 1,5 м;
3 между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования - 13 м;
4 между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест - 1,0 м;
5 между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м;
6 между отдельными единицами механического оборудования - 0,7м;
7 между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной - 1 м.
Кроме того, необходимо пользоваться данными альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения.
Монтажная привязка оборудования. Она определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. С этой целью на монтажном плане указывают расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колонн, перегородок), расположенных перпендикулярно друг другу. Кроме того, указывают все параметры подводимых коммуникаций: число фаз и мощность тока, диаметр трубопроводов горячей и холодной воды, высоту подводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций необходимо учитывать также рекомендуемые расстояния от точек ввода до краев оборудования. На монтажный план наносят только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование.
Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°С, а в горячем цехе - 22-25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установка, установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование его притока осуществляется посредством решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными и увлажняющими устройствами, нагревателями.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.
2. ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В РЕСТОРАНЕ ЭЛИТ - КЛУБ «КОНТИНЕНТАЛЬ»
.1
Характеристика ресторана как типа ПОП
Ресторан «Элит Клуб» «Континенталь» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни.
Ресторанный комплекс «Континенталь. Основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей: по записям в книге отзывов и предложений.
Основной услугой ресторана является - услуга питания ресторана, которая представляет услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий собственного производства, покупных товаров, в т. ч. вино - водочных изделий. Прочие услуги:
· предоставление спальных номеров;
· предоставление банкетов разной сложности;
· предоставление телефонной связи;
· оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей ресторана;
· продажа фирменных сувениров из посуды;
· гарантированное хранение личных вещей, сумок; парковка личных автомашин на организованную стоянку.
В ресторане «Континенталь» посетителям предлагают меню со свободным выбором блюд. В меню указаны фирменные и национальные блюда.
В ресторане имеется отдельная карта вин. Основным ассортиментом данной карты вин является перечень алкогольных напитков, в основном это марочные вина. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия.
В перечне карты вин указаны название напитка на русском и английском языке. Дополнительно имеются пояснения к соответствующим названиям вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).
В карте вин указано наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также емкость на разлив. Некоторые дорогие вина в ресторане не реализуют в розлив, поэтому в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее. Также как и меню карта вин имеет такую же фирменную эмблему.
Обслуживания в данном предприятии осуществляется с помощью официантов и барменов, которые подбирались изначально на основании придирчивых и серьезных требований.
Ресторан «Континенталь имеет два зала: один на 30 посадочных мест, а второй на 50. Интерьер двух залов выполнен в едином стиле, с использованием пастельно - ванильных тонов. Кроме того, что стены выкрашены в ванильные тона, дополнительно использованы легкие шифоновые ткани, кофейно - сливочных оттенков, в обрамлении оконных проемов.
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация
продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное
влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил
санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому
большое значение для правильной организации технологического процесса на данном
предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения
сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.
2.2
Анализ месторасположения и организации работы горячего цеха в ресторане
«Континенталь»
В данном ресторане организуют цеховую структуру производства, работающую на сырье и полуфабрикатах. В результате чего в ресторане имеется заготовочный овощной цех и доготовочные (горячий , холодный). В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным рабочим участком предприятием общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.
В ресторане горячий цех имеет удобную связь с овощным цехам и мясным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю. Поэтому расположен горячий цех на одном этаже с торговым залом, имеющих наибольшее число посадочных мест.
Рабочие места горячего цеха в ресторане имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента.
Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
При организации рабочего места были усчитаны данные строения человека.
При организации рабочего места повара оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм.
Микроклимат проектируемого горячего цеха соответствует нормам:
температура не превышает 23°C
влажность - 60-70%
площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.
Работа горячего цеха начинается за 2 часа до
открытия торгового зала.
2.3
Ассортимент продукции перерабатывающей в горячем цехе
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
· тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
· контингент питающихся;
· техническую оснащенность предприятия;
· квалификацию кадров;
· рациональность использования сырья;
· сезонность сырья;
· разнообразие видов тепловой обработки;
· трудоемкость блюд и т. д.
Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и выработаны по техническим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Меню «БИЗНЕС - ЛАНЧА»
«Донской»
1. Салат из свежей капусты 150 гр.
2. Борщ с пампушками 250/30
Эскалоп, картофель жаренный 160/100
Чай с лимоном 150
«Домашний»
1. Салат «Домашний» 150
2. Лапша по-домашнему 250
Ромштекс с рисом 160/100
Чай с лимоном 15
«Фаворит»
1. Салат «Пикантный» 150
2. Бульон с фрикадельками 150/100
Котлета по - Киевски с картофелем 120/100
Чай с лимоном 150
«Деликатесный»
1. Салат «Деликатесный» 150
2. Солянка сборная мясная 250
Бифштекс «аппетитный» с овощами 170/100
Кофе по-восточному 100
При составлении данного вида меню (приложение 1)
было подобранно разнообразие блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные,
мясные, из птицы, овощные) и по способам кулинарной обработки (отварные,
припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Не менее важно в каждом конкретном
случае грамотно подобранно к основному продукту гарнир.
2.4
Анализ производственной программы ресторана
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизнес - ланча.
Для выполнения производственной программы в
ресторане расчет количества продукта не осуществляется методом расчета в
соответствии с дневным планом - меню в соответствии формулы:
Q = q*n
/ 1000, (2.1)
Q - вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;
n - количество блюд, реализуемых за день;
q - норма закладки продукта на одно блюдо (из Сборника технологических нормативов в граммах).
В ресторане «Континенталь» для определения количества расходов сырья расчетов ни каких не осуществляется. А в упрощенном виде имеется ведомость расхода сырья с оптимальных количеством запасов продуктов, которая составляется на основании снятых остатков к концу каждой смены. Примерно выглядит она в виде таблице:
Таблица 2.1 Сводная ведомость расхода сырья.
Наименование
продуктов Вес
продуктов Брутто,
кг Виноград Апельсины Хлеб
пшеничный, ржаной Осетрина Говядина Язык
говяжий Курица
отварная Балык
осетровый Твороженная
масса сладкая Перец
болгарский Шампиньоны
свежие Ягоды
консервированные в сиропе Мука
пшеничная Картофель Приправы
в ассортименте Крупа
рисовая Весь перечень сырья и продуктов составляет около
70 наименований. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация
продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное
влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил
санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому
большое значение для правильной организации технологического процесса на данном
предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения
сырья в соответствие с утвержденными рецептурами. В основу расчета количества продуктов положена
производственная программа предприятия. Вид продуктов поступающих на предприятие: сырье,
полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты. В зависимости от исходного продукта
определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В
основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на одну порцию
блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.2.).
Таблица 2.2Сводная таблица расчета сырья.
Наименование
продукта, полуфабриката Наименование
блюда, изделия Итого,
кг Креветки
запеченные Жульен
с грибами Сырные
палочки /омлет Норма
прод на 1 п, г Общее
кол-во Норма
прод на 1 п, г Общее
кол-во Норма
прод на 1 п, г Общее
кол-во Креветки
сыро мороженные Картофель Масло
сливочное Грибы
белые свежие Мука
пшеничная 2.5
Расчет количества работников горячего цеха
Количество работников рассчитывается по формуле:
Ν = Σ Α / 3600* Τсм
* λ,
(3.13) где ΣΑ - общее
количество человеко - секунд; Τ - продолжительность
смены в час;
Ν расч
= Ν* Κ см,
(3.14)
где Ν - число
работников; Κ - коэффициент
сменности = 1,62
Таблица 3.18 Расчет работников горячего цеха
Наименование
блюд Кол-во
блюд в день Норма
времени в секунду Кол-во
человеко - секунд Уха
ростовская Бульон
с фрикадельками Суп
лапша Солянка
сб мясная Судак
отварной Судак
в кляре Филе
«Донское» Судак
по-станичному Осетрина
жареная Осетрина
фаршир Эскалоп
с помид Котлета
отбивная Ромштекс Бифштекс Говядина
с черносливом Люля
- Кебаб Котлета
по - Киевски Котлета
нат. Кур Бефстроганов Соус
красный Картофель
отварной Картофель
жарен Картофельн.
Пюре Рис
по-гавайски Овощи
на пару Грибы
в сметане Грибы
запеченные Мазурики Жульен
из курицы Ν расч =
2 человека в смену. В ресторане «Континенталь» данным расчетам соответствует
количество поваров, работающих в горячем цехе, т.е. 2 человека в смену. Всего за горячим цехом при оформлении заказа
закреплено два повара, но один из них помогает в приготовлении и в холодном
цехе. Всего поваров в ресторане работает трое в смену и одна кухонная рабочая,
которая выполняет очистку овощей, уборку производственных помещений (санитарную
обработку полов, печей и кухонной посуды). Мойщицы и кухонные подсобные входят в
производственную бригаду. В зависимости от разряда и осуществляется
сложность работы.
2.6 График
выхода на работу работников производства
Правильно разработанный и соблюдаемый на
предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности
труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный
травматизм. В целях установления распорядка работы на проектируемом предприятии
составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу
работников (поваров) в начале производится расчет эффективного рабочего
времени.
Таблица 2.3 график
выхода на работу работников производства
Время
перерыва за смену 1
2 3 4 5 6 7 8 1
бригада: Иванов В.А. Петров С.А. Галченко Н.С. Бровкин Л.И. 2 бригада: Донин
Р.В. Кислова Е.М. Серова Р.И. Русланова И.Р. Зав. про - вом: Ткаченко Н.И. 9 00 -9 00
9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00
В В В В 9 00 -17 00 В
В В В 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00
9 00 -9 00 9 00 -17 00 9 00 -9 00
9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00
В В В В 9 00 -17 00 В
В В В 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00
9 00 -9 00 9 00 -17 00 9 00 -9 00
9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00
В В В В В 2
ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2
ч 30 мин Данное предприятие
использует двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуются
две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники работают через
сутки (сутки отдыхают), перерыв в течении рабочей смены составляет 2 час 30
минут. По такому графику работают как работники производства, так и работники
торгового зала. Только сотрудники управления персоналом работают по линейному
графику. Этот график предусматривает одновременный приход и уход работников
управления (директор, бухгалтерия, зав. производством), которые ежедневно
отрабатывают 8 часовой рабочий день.
2.7
Анализ оснащения рабочих мест горячего цеха
Оборудование для горячего цеха подбиралось по
нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в
соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной
загрузкой торгового зала, формами обслуживания. Для организации рабочего места повара применяются
столы, снабженные индивидуальным вытяжным устройством. Рабочие места оснащены
оборудованием, инструментами. Процесс работы горячего цеха состоит: Повар знакомится с меню, затем получает
необходимые продукты, подбирает посуду. Из посуды применяется: ·
котлы
для варки и тушения блюд из мяса емкостью 20 - 50 литров; ·
кастрюли
емкостью от 1-10 литров; ·
сотейники; ·
противни; ·
сковороды. Рабочие места организуются по виду тепловой
обработки, и применяется оборудование: ·
кухонные
плиты различных марок; ·
производственные
столы; ·
передвижные
стеллажи; ·
фритюрницы. Группируется оборудование с учетом выполнения
операций и ставится островным способом, так как повар выполняет несколько
операций. Так, например тепловое оборудование установлено группой по центру
помещения, что позволяет поварам подойти со всех четырех сторон при
приготовлении блюд. Подбор оборудования по нормам оснащения
осуществляется в соответствии с данным типом проектируемого предприятия.
Таблица 2.4 Наименование оборудования горячего
цеха, используемое в ресторане
Наименование
оборудования Размеры
оборудования Техническая
характеристика. Холодильное
оборудование: Холодильный шкаф среднетемпературный OASIS 500 Применяется
для хранения продуктов Электрическое
оборудование: Сковорода опрокидывающая ORIGINAL Пароконвектомат FCV4EDS 68х82х87
70х50х50 Для
большого количества приготовления блюд жаренных, тушенных Универсальное
оборудование Немеханическое
оборудование: Стол произ - ный СР - 3 / 1200 Вентиляционные зонты ЗВН -
1200/800 Моечная ванна для рук Полка кухонная настенная ППК - 1200 Весы
настольные циферблатные ВЦ - 3 Электронные ВЭ - 5 120х60х87
125х80х53 53х53х87 120х40х60 34х24х47 55х32х40 Стол
с нижней полкой. Имеет пристенное исполнение Система вытяжной вентиляции
Изготовлены из нержавеющей стали Циферблатные Расположение оборудование в плане
производственных цехов имеет максимальную компонованость в сочетании монтажа и
ремонта. Компоновка технологического оборудования
удовлетворяет безопасности при ее эксплуатации. общественный питание ресторан
оснащенность
3.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА
«КОНТИНЕНТАЛЬ»
К предприятиям общественного питания
предъявляются следующие требования к компоновке помещений: 1. Взаимное расположение основные групп
помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков
посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной
посуды. 2. Компоновка торговых помещений
осуществляется по ходу движения посетителей. Все производственные и складские
помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в
торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и
бытовые помещения. Компоновка всех, групп помещений должна
отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований. Ресторан «Континенталь»не отвечает всем
выше перечисленным требованиям. В нем имеются следующие несоответствия: 1. В зал с барной стойкой проникает воздух
из горячего цеха. 2. Поток грязной используемой столовой
посуды из торгового зала поступает через один общий служебный выход на
производство. Площадь производственных помещений ресторана
состоит из полезной площади и площади проходов. Высота помещений составляет - 3,3 м. На высоту
1,8 м стены облицовывают плиткой. Полы покрываются плиткой водонепроницаемой.
Микроклимат в помещениях (температура, влажность, скорость движения воздуха)
предусмотрены оптимальными. Температура в холодильном цехе установлена 16-18°С,
Влажность воздуха 60-70%. Микроклимат горячего цеха
соответствует
нормам: температура не превышает 23°C; влажность - 60-70%; площадь плиты меньше
в 45-50 раз площади пола. Рабочие места в производственных цехах ресторана
имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера
выполняемых операций, ассортимента. Площадь рабочего места удовлетворяет
рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются частично по ходу
технологического процесса. При организации рабочего места повара были взяты
во внимание оптимальные условия, которые имеют расстояние от пола до верхней
полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм. Тем самым
позволяет повару со среднем ростом 160 - 165 см. доставать необходимые предметы
и инвентарь для работы. Столы в цехах производства установлены одного
типа, с нижними стеллажными полками. Расставлены столы по пристенному и
островному принципу, так, что угол видимости составляет 18°. В среднем угол
обзора составлял на предприятии для хранения и охлаждения полуфабрикатов
устанавливаются холодильные шкафы. Для создания благоприятных условий работы
работников, в горячем цехе предусмотрена обще обменная приточно-вытяжная
вентиляция. Дополнительно над тепловым оборудованием электрических печей 35 ER
36 в цехе установлена местная вентиляция с зонтами и их габаритами 1200 х 800
мм. Производственные помещения обеспечиваются
холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам.
При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод.
Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами,
предупреждающими проникновение канализационных запахов. Для работы электродвигателей технологического
оборудования в ресторане предусматривается электрическая сеть 380/220 В с глухо
заземлённой нейтралью. При эксплуатации оборудования работники могут попасть
под напряжение лишь при пробое фазы на корпус. Поэтому предусматривается
зануление металлических корпусов оборудования, обычно не находящихся под
напряжением. Организация производства имеет
как положительную, так и отрицательную характеристики. К положительным моментам
относятся: 1
соблюдение
производственной и технологической дисциплины; 2
соблюдение
санитарных норм и норм охраны труда; Полное соответствие производственного
персонала требованиям Гост 28-1-05; Соблюдение всех юридических
норм при оформлении документации, касающейся товарооборота и закупки
необходимого сырья; Предоставление полного
ассортимента полноценного питания. Однако, несмотря на
положительные моменты, в организации технологического процесса присутствуют и
недоработки: Горячий цех представляет собой
единое пространство, частично разделенное на рабочие места, в соответствии с
разделением технологических процессов. Тем самым сокращает общую площадь цеха,
которая таким образом является не совсем комфортной для двух человек. Для
улучшения условий труда желательно разграничить рабочие места по следующим
видам: стол с необходимым инвентарем для нарезки сырых и варенных овощей; стол
с необходимым оборудованием и инвентарем для приготовления полуфабрикатов из
пресного теста (вареники, пельмени, пирожки и т.д.) Несмотря на наличие
вентиляционной системы, процесс подачи свежего воздуха на кухню происходит в
затруднительных условиях, так как окно имеющиеся в цехе расположено в
отдаленной от основного рабочего места стены. А в качестве подачи воздуха
присутствует только вытяжка. Для решения этой проблемы, помимо вытяжки на кухне
необходимо установить кондиционер, что будет способствовать поддержанию должной
температуры в помещении и улучшению трудового процесса. При приготовлении жаренных основным способом
блюд свыше 10 порций, из различного вида сырья, в горячем цехе часто не хватает
наплитных сковород, а имеется только 12 штук и те минимум на 4 порции каждая.
Из - за этого поварам приходится одну сковороду с прокаленным неоднократно
маслом использовать несколько раз, в целях экономии расхода сырья. Кроме всего
этого, каждый повар при работе использует в основном только свой собственный на
их взгляд удобный нож. При этом нарушая все требования к санитарии и гигиены.
Поэтому предлагаю пересмотреть весь перечень имеющегося инвентаря и посуды,
который необходимо дополнить не достающим. Нет удобной связи и разделения моек для двух
видов посуды (столовой и кухонной). Грязную, использованную посуду моют в одном
помещении с кухонной посудой. Поэтому необходимо в соответствии с таких
требований сделать отдельные мойки для кухонной и столовой посуды. В ресторане при приготовлении блюд используется
много рубленной зелени. Поэтому предлагаю приобрести устройство для нарезки
зелени. А также для рациональной организации труда,
необходимо дополнить штат работниками в целях получения большей прибыли
руководителю и предприятию в целом. Так как от нехватки штатного персонала
страдает и культура обслуживания, особенно при обслуживании банкетов свыше 50
человек. В соответствии с современными методами
продвижения продаж продукции собственного производства, покупных товаров и
услуг в ресторане необходимо применить различные приемы мерчандайзинга: 1. эстетическое оформление блюд, коктейлей,
смешанных напитков; 2. выставку готовых блюд (красиво
оформленные десерты и т.д.) или фотографии этих блюд в оформлении зала, стенда
и иных видных мест; Внедрение новых приемов подачи блюд.
Заключение
Тема данной выпускной аналитической работы -
организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания. Целью выпускной работы являлась разработка
определенных рекомендаций по выявленным недостаткам на предприятии. Для
достижения поставленной цели были решены следующие задачи: 1. Задача 1 - изучение теоретического
материала по организации работы производства и горячего цеха в целом на
предприятиях общественного питания по различным литературным источникам. В ходе
решения данной задачи в первом разделе были рассмотрены следующие вопросы: · Структура производства ПОП; · Производственная программа
предприятия; · Оборудование горячего цеха. Задача 2 - изучение и анализ организации работы
горячего цеха в ресторане Элит - Клуба «Континенталь». В ходе решения второй
задачи во втором разделе на основании материала, собранного во время
прохождения преддипломной практики был освещен круг вопросов, соответствующих
анализируемым на основании первого раздела, в том числе была дана
характеристика ресторана как типа предприятия, подробно рассмотрена организация
работы цеха при приготовлении и реализации продукции. Проанализирован вопрос об
оснащенности горячего цеха и предоставлении условий труда работникам
производства в целом и другие. Задача 3 - на основании второго основного
раздела мною были сделаны выводы о работе производства и деятельности
предприятия. В выводах были выявлены, как положительные, так и отрицательные
стороны организации работы производства ресторана. По итогам представленных выводов
были даны ряд предложений по улучшению организации производства ресторана
«Континенталь». В соответствии с этим были внесены следующие предложения: 1. осуществить разделение рабочих мест по
видам технологических процессов; 2. установить более мощную приточно -
вытяжную вентиляцию или установить в горячем цехе автоматический кондиционер; Приобрести дополнительно: оборудование
(овощерезку, кухонный комбайн), кухонную посуду и инвентарь; В соответствии с санитарными
требованиями сделать отдельные мойки для кухонной и столовой посуды; Для рациональной организации труда,
необходимо дополнить штат работниками в целях получения большей прибыли
руководителю и предприятию в целом. Так как от нехватки штатного персонала
страдает и культура обслуживания; Следить и своевременно обеспечивать
предприятие всеми видами сырья и другими материалами для бесперебойной
деятельности ресторана. Внедрение данных предложений на
начальном этапе повысит общую сумму издержек предприятия, однако, со временем
произойдет значительное повышение эффективности организации обслуживающей
деятельности и ее проблем в ресторане «Континеталь», вырастит культура
обслуживания посетителей, появятся новые клиенты, что в конечном итоге повлечет
за собой рост таких важных экономических показателей как общий товарооборот и
чистая прибыль предприятия.
Список
литературы
1.
«Организация производства на предприятии общественного питания» Радченко Л.А.
Ростов - на - Дону Феникс 2007 г. .
« Технология производства продуктов общественного питания» Фурс А.П.
«Экономика» Москва 1999 г. .
«Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания»
Т.В. Шленская, Ю.И. Улитина. Часть 1. Москва 2004г. .
«Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле» Ю.М.
Бурашников 2003 г. .
«Санитария и гигиена общественного питания» Трушина Т.П. Ростов - на - Дону
Феникс 2000 г. .
«Официант - бармен» Учебное пособие. В.А. Барановский. «Соврем. Шк.», 2006. .
«Обслуживание на предприятиях общественного питания» Радченко Л.А. Ростов - на
- Дону Феникс 2007 г. .
«Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
1993 г. ГОСТР 50764 - 2007 «Услуги общественного питания». СанПиН 42 - 123 - 4117 - 86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов». 11. Л.С. Кучер, Л.М.
Шкуратов «Ресторанный бизнес в России», учебник для средних специальных учебных
заведений, изд. «Деловая литература», Москва, 2002 г. 12. В.Г. Федцов
«Культура ресторанного сервиса» Уч. пособие. 2008 г
На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда.
Формирование программы производства осуществляется в зависимости от ассортимента производимых блюд, поставляемых в филиалы или реализуемых через торговые залы и предприятия розничной сети.
При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками. В целом же, различают несколько видов цехов.
Овощной цех предприятия общественного питания
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля/капусты/моркови/свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо.
В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы,производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.
Мясной и рыбный цех предприятия общественного питания
В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов.
В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.
Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование:холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалкии др.
В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха.
Холодный цех предприятия общественного питания
В холодном цехе предприятия общепита осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление. Готовые блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке и могут в течение непродолжительного времени храниться в холодильных шкафах, при этом, согласно существующим правилам, заправка соусами производится только непосредственно перед подачей/отпуском. Максимальные сроки хранения таких блюд не столь велики, к примеру, для салатов они составляют не более шести часов, а температура хранения варьируется от 2 до 60 С. Объёмы изготовления блюд в холодном цехе напрямую зависят от потребности предприятия общественного питания, с учётом того, что реализации хранившейся более положенного срока продукции недопустима.
В работе холодных цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения заготовок, полуфабрикатов и готовой продукции, производственные столы и ванны,слайсеры, овощерезательные машины, весы для порционирования и др.
Горячий цех предприятия общественного питания
Для большинства предприятий общественного питания являются именно горячие цеха, где происходит завершающая стадия процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки, то есть в этом цехе происходит приготовление предлагаемых потребителям блюд, в том числе и выпечка всевозможных кондитерских изделий, а также приготовление горячих напитков.
В целом же блюда, производимые в горячих цехах, можно разделить по группам на основе различных признаков. К примеру, существуют следующие классификации производимых блюд:
По способу приготовления:
- отварные
- жареные
- тушеные
- запечённые
- тушёные
- припущенные и др.
По характеру потребления:
- напитки
- первые блюда
- вторые блюда
- гарниры и др.
По виду используемого сырья:
- из дичи
- из птицы
- из видов мяса
- из рыбы
- из морепродуктов
- из овощей
- из макаронных изделий и т.д.
По назначению:
- диетические
- для школьного питания и другие.
В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: жарочные шкафы, плиты и пароконвектоматы,фритюрницы, грили, производственные столы и др.
